Couper la butternut en deux dans le sens de la longueur. Enlever les graines. Badigeonner les faces coupées d'huile d'olive, saler et poivrer. Poser les moitiés dans un plat, face coupée vers le bas. Enfourner 30 à 40 minutes à 200 degrés.
Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir les oignons, l'ail et les champignons coupés en petits dés dans un peu d'huile d'olive. Quand ils sont bien cuits, y ajouter les cranberries, les épinards et les noix hachés grossièrement. Saler et poivrer.
Sortir la courge du four, et avec une grande cuillère enlever la moitié de la chaire. La remplacer par la farce. Rajouter un bon tour de moulin à poivre, et servir !
